Tiefkühlen von Fisch

Tiefkühlen

• Frieren Sie grundsätzlich nur fangfrischen, ausgenommenen und (nach dem Töten 8–10 Stunden entspannten und daher nicht mehr in der Totenstarre befindlichen) Fisch ein.
• Frieren Sie Fischfilets immer einzeln vor und bewahren Sie diese erst dann, entsprechend verpackt, in der Tiefkühltruhe auf.
• Achten Sie darauf, dass der zum Tiefkühlen bestimmte Fisch stets sehr gut verpackt ist. Ideal ist eine unter wenig Druck hergestellte Vakuumverpackung. Wenn Sie über keine Vakuumiermaschine verfügen, so gilt die Regel: Filets bzw. ganze Fische nach dem Anfrieren öfters in kaltes Wasser tauchen und dann erneut frieren (glasieren) lassen. Eine Methode, die zwar aufwändig, aber effizient ist.
• Beachten Sie, dass fettere Fische (Aal, Karpfen etc.) wesentlich schlechter gefriergeeignet sind als magere.
• Auch in tiefgefrorenem Zustand sollten Sie Fisch keinesfalls länger als vier Monate lagern.
• Halten Sie sich an die bewährte Grundregel: Einfrieren so schnell wie möglich und Auftauen so langsam wie möglich! Die sich am Fischfleisch bildenden Eiskristalle bleiben so kleiner und zerstören weniger Zellen. Ergo: der Fisch bleibt saftiger und lässt in der Pfanne weniger Wasser. (Diese Grundregel gilt übrigens auch für Fleisch, Gemüse etc.)

Zum Auftauen selbst bieten sich zwei Möglichkeiten:

• Die schnellere Art, den Fisch ausgepackt in kaltem, leicht fließendem Wasser aufzutauen, sollte wirklich nur in kulinarischen Notfällen angewandt werden.
• Wesentlich besser und schonender ist es, die Fische im Kühlschrank in der Verpackung langsam auftauen zu lassen, am besten auf einem Gitter, damit das Auftauwasser gut abtropfen kann.

Autor: Christoph Wagner