Rudolf im Speckmantel mit schwarzen Bohnen und grünem Baguette
>60 MIN
Profi-Koch
Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse
Zubereitung
- Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
- 1. Salzwasser gemeinsam mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer der Reihe nach einfüllen und je einmal aufwallen lassen. Herausnehmen und auskühlen.
- 2. Röstgemüse fein in Würfel schneiden. Paradeiser, Karotte und Rettich in schmale Streifen schneiden.
- 3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Verzierung zur Seite stellen.
- Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig auslösen. Hummerfleisch zur Seite stellen.
- 4. Für die Sauce Karkassen in heissem Olivenöl anbraten. Röstgemüse kurz mitdünsten. Und mit Cognac flambieren.
- 5. Estragon, Thymian, Paradeiser, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner und Lorbeergewürz zufügen.
- 6. Fischfond und Weißwein aufgießen und 20 Min. leicht wallen. Durchsieben und auf die Hälfte kochen.
- 7. Glasnudeln in kochend heissem Wasser gardünsten. Abtropfen.
- 8. Koriandergrün hacken.
- 1. Für die Panier Ei mixen. Reisgebäck mit einem TL Koriandergrün vermengen.
- 2. Hummerfleisch erst im Ei und folgend im Reisgebäck auf die andere Seite drehen.
- 3. Hummerfleisch in heissem Öl rundum goldbraun rösten.
- 4. Karotten- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heissem Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln einrühren.
- 5. Gemüse mit Kreuzkümmel, Salz, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- 6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- 7. Restliche Glasnudeln in heissem Fett frittieren und abrinnen.
- Anrichten:
- Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, frittierten Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze darauflegen. Sauce aufgießen. Mit schwarzem Kümmel überstreuen und mit Koriandergrün dekorieren.
- Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel
