Pikante Fleischbällchen in Cognacsauce
15–30 MIN
Hobby-Koch
Hagebuttenwein
Zubereitung
- Für den Hagebuttenwein nach gründlichem Waschen die Früchte von Blütenköpfen und Stielen befreien und grob zerkleinern. Die Samen verbleiben in der Maische. Wenn die Samen zerstört werden, entstehen bei der Gärung unerwünschte Stoffe, wie z.B. Gerbstoffe herausgelöst werden.
- Bei diesem Fruchtwein wird eine Maischegärung durchgeführt, da die Früchte saftarm sind und die wertbestimmenden Inhaltsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und Geschmacksstoffe erst durch die Gärung, d. H. durch den Alkohol und das CO2-Gas herausgelöst werden.
- Die zerkleinerten Früchte werden mit der heißen Zuckerwasserlösung (1) übergossen. Auf etwa 50 bis 40 Grad Celsius abkühlen, das Antigel zusetzen, ordentlich durchmischen und nach weiterer Abkühlung auf 25 bis 20 Grad Celsius Milchsäure, Germ und Häfenährsalz zusetzen. Dieser Ablauf dauert mehrere Stunden. Die Maische wird in den Gärbehälter eingefüllt (etwa 50% Steigraum belassen), mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei einer Hitze um 20 bis 25 Grad Celsius zur Gärung aufgestellt. Täglich einmal kurz umschwenken und umschütteln, damit die aufsteigende Fruchtmasse ein weiteres Mal mit der Flüssigkeit vermixt und gut ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen können. Im Wein gelösete Kohlensäure hemmt die Gärung geringfügig.
- Nach einer etwa 2-wöchigen Gärzeit wird die Maische aus dem Behälter herausgenommen, abgepresst und die Flüssigkeit in einen anderen Ballon gegeben. Dieser sollte kleiner sein, damit wenig Luftraum verbleibt; bei 20 bis 25 Grad Celsius unter Gäraufsatz weitergaeren, wobei ab jetzt nur eine schwache Gärung zu erwarten ist.
- Bei gleichbleibender Temepratur um 20 bis 25 Grad Celsius kann nach weiteren 2 bis 4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen (13 bis 15 % Vol.); bei niedrigeren Temperaturen (um 15 bis 20 Grad Celsius) kann der Gärungsprozess 3 bis 6 Monate dauern.
- Der Wein ist anschließend kalt zu stellen, von der Germ abzuziehen und auf 1000 cl mit 1g Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Sollte er zu herb sein, kann jeweils nach Lust und Laune mit 20 bis 60 g Zucker (2) je L nachgesüsst werden.
- Der Zucker wird (wie bei anderen Weinen) nach der Gärung im Wein erkaltet gelöst und ordentlich durchmischt. Sollte die Selbstklärung nicht befriedigend sein, so kann mit Agar-Agar (0.5 bis 1 g je 1000 cl), das vorher in 100 ml Leitungswasser gequollen und auf Siedetemperatur gebracht wurde, geschönt werden, wobei eine kräftige Durchmischung in einem offenen Behälter, wie z.B. Plastikwanne erfolgen muss; im Ballon ist dies nicht möglich. Jetzt in den Ballon zurückgiessen; hierbei legen sich die Trübstoffe ab.
- Hagebuttenweine eignen sich für eine "Sherrysierung". Der Wein darf nach der Gärung nicht geschwefelt werden und soll sogar, im Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch liegenbleiben (teilgefuellter Ballon) Es soll lieber viel Sauerstoff hinzutreten, wobei die gewünschte Oxidation eintritt. Der Wein altert schneller und nimmt eine bräunliche Farbe an. Im Wohlgeschmack erinnert er später an einen Madeira - Manche Hausweinzubereiter lieben diesen Geschmackstyp sonderlich.
