Weißer Heilbutt mit Safran-Kürbiscreme und Krustentiersauce
>60 MIN
Profi-Koch
Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree
Zubereitung
- Für das Kürbispüree Kürbisfleisch in Salzwasser in etwa 15 Minuten garen. Wenn der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke noch einmal in den Kochtopf geben, auf den Herd stellen und ausdampfen lassen, immer noch einmal durchschütteln.
- Den Kürbis durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen dazugeben und alles zusammen gut durchschlagen.
- In der Zwischenzeit den Loup filetieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup in de Fond geben und mit dem Suppengrün 15 Minuten garen.
- Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren. Schalotten in einer Bratpfanne mit etwas Butter andünsten und mit dem Fond ablöschen, Estragon hinzufügen.
- Die Filets in einer Bratpfanne mit etwas Butter anbraten, mit Champagner ablöschen und weichdünsten.
- Herausnehmen und warm stellen.
- Eidotter und Champagner mixen. Fond in ein kleines Töpfchen geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und die Eidotter-Champagner-Melange darunter geben.
- Mindestens 30 Sekunden aufschlagen, dann das Schlagobers unterziehen und über den Filets verteilen.
- Die braune flüssige Butter unter das Kürbispüree mengen, evt. mit Salz nachwürzen, mit einer Prise Muskatnuss vollenden.
- Den Loup de mer mit dem Kürbispüree servieren.
Tipp
Wenn Sie keinen Loup de mer bekommen, können Sie auch einen anderen Fisch verwenden. Sehr gut passt auch Zander odr Steinbutt.
