Forellenquartett mit Bachforelle, Nudelblatt, Blattspinat und Forellenkaviar
>60 MIN
Profi-Koch
Marinierter Saiblings und Bodenseefelchen auf Apfel-Gurkensalat
Zubereitung
- Filets waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer filetieren.
Die bauchseitigen Gräten schön abschneiden, die restlichen mit einer Pinzette zupfen. Die Felchenfilets mit Salz, Cayennepfeffer und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und auf der Hautseite mit etwas braunem Zucker bestreuen.
Aus Essig, Olivenöl, Lorbeerblättern, Nelken, Korianderkörnern, Schalotten und Karottenblumen ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln, bis eine aromatische Marinade entsteht. Heiß über die Filets
gießen und darin 12 Stunden ziehen lassen. Wenn es sich um größere, dickere Filets handelt, können die mit der Marinade übergossenen Filets unter dem Salamander oder bei kräftiger Oberhitze noch kurz nachgegart werden.
Gurken und Äpfel würfelig schneiden, mit Vinaigrette, Joghurt und Kräutern mischen, salzen und pfeffern.
Für die Grund-Vinaigrette Essig mit Salz, Zucker, Senf und Pfeffer vermischen und dann das Öl einrühren.
Tipp
Koriander und Pfeffer können Sie auch im Mörser zerstoßen. Noch aromatischer werden die Gewürze, wenn diese zuvor kurz trocken angeröstet werden.
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