Foto: Kurt Michael Westermann
Hechtfilet mit roter Buttersauce und Porreegemüse
Hobby-Koch
4 Sterne
Schröpfen von Fischfilets
Foto: Kurt Michael Westermann / Kneipp Verlag
Das Schröpfen dient vor allem der Lösung von Grätenproblemen. Bei richtigem Schröpfen sind die Gräten beim Fischgenuss dann kaum noch spürbar.
Das Schröpfen erfolgt bei ganzen Fischen durch regelmäßige Einschnitte in die Haut bis an die Gräte, bei Filets wiederum durch Einschnitte im Abstand von ca. 3–4 mm in das Filet bis an die Haut.
Dadurch werden die Gräten gekürzt und in weiterer Folge durch die Zugabe von Zitrone und durch die Hitzeeinwirkung bei der Garung weich.
Dicke Filets, die zum Braten vorbereitet und portioniert werden, zu schröpfen, bringt auch kochtechnische Vorteile. Wenn das Schröpfen an den verdickten Stellen des Filets (natürlich von der Hautseite her) erfolgt, kann das Stück gleichmäßiger garen, und die dünneren Teile in Richtung Bauchlappen werden nicht trocken.
Der angenehme Nebeneffekt dabei: Das Filet sieht auch noch dekorativer aus!
Autor: Christoph Wagner
