Omas Ganslsuppe mit Bröselknödeln
>60 MIN
Hobby-Koch
Arrain Sopa Baskische Fischsuppe
Zubereitung
- Luisas Fischsuppe zeichnet sich dadurch aus, dass alle Ingredienzien zerkleinert werden - bis auf die Venusmuscheln. Bei den verwendeten Fischen können Sie jeweils nach dem Marktangebot variieren - derweil es sich um weissfleischige Seefische handelt.
- Legen Sie zu Beginn die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie im letzten Absatz beschrieben.
- Den Fisch abgekühlt abbrausen. Karotten von der Schale befreien und in grobe Stückchen schneiden.
- Das Grüne von dem Porree und die Wurzelfasern klein schneiden, welke äussere Blätter abziehen. Schneiden Sie die Stange über der Wurzel in Längsrichtung auf und abspülen Sie unter kaltem Wasser den anhaftenden Schmutz ab.
- Schneiden Sie den Porree in Streifchen. Fisch, Karotten und Porree in einen Kochtopf geben und soviel Wasser aufgießen, dass es zwei bis drei Finger breit über Fisch und Gemüse steht. Auf großer Temperatur aufwallen lassen, dann auf kleiner Flamme in etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und klein hacken. Paprika abspülen, reinigen und in grobe Würfel schneiden. Die Gemüse in dem Öl anschwitzen.
- Paradeiser mit ihrem Saft zermusen. Dazugeben und zirka 15 min auf kleiner Flamme ein klein bisschen kochen.
- Nehmen Sie den Fisch aus der Kochflüssigkeit, entgräten Sie ihn, zerpflücken Sie das Fischfleisch. Die Fischbrühe durchsieben. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt. Das zerpflückte Weissbrot in die klare Suppe geben, die man gemeinsam mit der Paradeisersauce und dem Fisch durch die Flotte Lotte dreht. Sie können die Suppe auch mit dem Handrührer/Pürierstab zermusen. Darauf aufbewahren Sie aber nicht die ein klein bisschen gröbere Struktur, die charakteristisch für Luisa Arrizabalagas Suppe ist. Mit Meersalz und der Chilischote würzen und noch ein paar min auf kleiner Flamme sieden. Vom Küchenherd nehmen, die Muscheln einfüllen und weitere 5 min stehen, bis sie sich erwärmt haben. Evtl. Mit einem Glas erwärmten Cognac flambieren. Abschmecken und zu Tisch bringen.
- Venusmuscheln: Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10 gestrichene EL Salz je l Wasser zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Wasser sollte in dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln ausführlich unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene Muscheln, die sich bei dem Antippen nicht schliessen, sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit ein kleines bisschen Wasser in einen großen Kochtopf, schliessen Sie den Kochtopf und setzen Sie ihn auf großer Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln ca. 5 min, bis sie sich geöffnet haben. Schütteln sie den Kochtopf derweil der Garzeit ein- bis zweimal. Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln aus der Schale. Geben Sie die Muscheln in die Suppe, die folgend nicht mehr machen sollte. Aus optischen Gründen kann man ein paar Muscheln mit Schale in die Suppe geben.
- Tipp: Gegarte Muscheln dürfen auf keinen Fall von Neuem gekocht werden. Durch diesen zweiten Kochvorgang werden sie zäh und gummiartig.
- Man erwärmt sie vorsichtig, indem man Suppen und Eintöpfe ein paar min stehen lässt, nachdem man die Muscheln dazugegeben hat.
fein