Bärlauch-Dim-Sum "Tsing Tao"
30–60 MIN
Profi-Koch
Roh marinierte Tunfischscheiben mit Mousse von der Brandade
Zubereitung
- Für die Brandade-Mousse Stockfisch, Erdäpfeln und Seezungenfilet mit Wasser überdecken, 20 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Flüssigkeit aus dem Fischtopf abschütten, die Menge zermusen und dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Ausgedrückte Gelatine und Crème fraîche zufügen, mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Mousse ca. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden.
- Tunfisch mit Sojasauce bestreichen. Limette heiß abwaschen, Schale leicht aufrauen und damit über den Tunfisch aufstreichen. Kren in Zitronenwasser blanchieren, fünfmal in heissem Läuterzucker abwechselnd zum Kochen bringen und abrinnen (kandieren).
- Tunfischscheiben auf Tellern wie Dachziegel anrichten. Eine Nocke Brandade-Mousse anlegen. Mit kandiertem Kren, Koriander und Kaviar garnieren.
- Tipp: Koriander ist sehr geschmacksintensiv - wer ihn nicht mag, lässt ihn einfach weg.
