Kaninchen-Hendl-Tournedos mit Rübenmousseline
>60 MIN
Profi-Koch
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut
Zubereitung
- Wenig Öl in einem Kochtopf erhitzen, die Speckwürferl dadrin auslassen, Schalotten dazufügen und glasig andünsten. Sauerkraut dazufügen und mit dem Lorbeergewürz sowie den Wacholderbeeren (im Mullsäckchen verpackt) in der angegossenen Gemüsebullion gabelgar am Herd kochen. Zwischendurch immer abermals mit ein klein bisschen Champagner löschen.
- Hagebuttenmarmelade mit 1 El Champagner aufwallen lassen. Apfel von der Schale trennen, entsteinen und in schmale Scheibchen kleinschneiden. Diese in Hagebuttenmarmelade einfüllen und dadrin durchziehen lassen. Mit Saft einer Zitrone und Pfeffer würzen.
- Fasanenbrüste leicht mit Pfeffer würzen und in Frühstücksspeck einschlagen.
- In einer Bratpfanne mit Öl auf jeder Seite etwa 3 Min. brutzeln, anschliessend straff in Aluminiumfolie eingewickelt ruhen lassen.
- Die Erdäpfeln von der Schale trennen, über das Sauerkraut raspeln und 5 Min. leicht wallen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
- Das Sauerkraut anbieten, die Fasanenbrüste auswickeln und an das Küchenkraut setzen. Die Apfelscheiben dekorativ auf dem Küchenkraut auftragen. In die Sauerkrautbrühe Crème fraîche dazumischen und als Sosse auf die Teller geben.
- Die dunkle Sosse in die Hagebuttensauce dazumischen und damit ein Muster in die helle Sosse malen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
