Gefülltes Brathuhn, entbeint
>60 MIN
Profi-Koch
Kochschule - Souffle, Auflauf, Gratin
Zubereitung
- Souffle: Das Souffle kommt als luftiges, zartes Gebilde aus dem Küchenherd ~ wenn es fachgerecht zubereitet wurde. Halt wird ihm durch eine stärkehaltige Grundmasse verliehen, welche in der Regel eine Béchamel (weisse Sauce) ist. Dieser Sauce werden Eidotter, und jeweils nach Rezept gekochte beziehungsweise rohe, zerkleinerte beziehungsweise pürierte Ingredienzien beigemischt. Zum luftigen Steigen verhilft dem Souffle steifgeschlagener Schnee. Das Offnen der Ofentür derweil des Backens bekommt ihm ebensowenig wie Durchzug, und nach dem Backen muss es auf der Stelle gereicht werden: Je feuchter ein Souffle inwendig ist, desto schneller fällt es in sich gemeinsam.
- So wird's gemacht: Wichtig ist die richtige geben. Sie ist rund, hat eine gerade Wand und besteht aus dünnwandigem, ofenfestem Keramik beziehungsweise Glas. Beim Vorbereiten der Form sollten Sie nur den Boden einfetten, damit sich das gebackene, schön gestiegene Souffle ein paar Sekunden länger an der fettfreien Wand 'festhalten' kann. Nach dem Einfetten überstreuen Sie den Boden mit Semmelbrösel, gemahlenen Guetzlibroeseln beziehungsweise Nüssen.
- Nun machen Sie eine dickflüssige Sauce Béchamel. Die Sauce Sie abkühlen, damit die Eidotter nicht stockt. In die kalte Sauce rühren Sie nun Eidotter und jeweils nach Art des Souffles weitere Ingredienzien: für süsses Souffle geschnittene beziehungsweise pürierte Früchte, Beeren und Zucker, für pikantes Souffle z.B. Gemüsepüree, gehackte gedünstete Schwammerln, kleingeschnittener Fisch (frisch beziehungsweise geraucht), gehackter Reibkäse beziehungsweise Schinken.
- Darauf aufschlagen Sie das Eiklar zu steifem, aber geschmeidigem Eischnee.
- Ein Vorteil ist, wenn Sie es vorher abgekühlt gestellt haben; Hilfsmittel sind ein klein bisschen Salz, Backpulver oder evtl. Maispuder. Einen Viertel des Eischnees vermengen Sie unter die Grundmasse, dann geben Sie diese zum übrigen Schnee und ziehen sie mit dem Gummischaber locker darunter. Beim Einfüllen achten Sie darauf, dass die Form nur zu ungefähr 3/4 gefüllt ist.
- Gebacken wird das Souffle immer im unteren Teil des Ofens. Für ein großes Souffle muss ein konventioneller Herd auf 180 Grad , für Portionensouffles auf 200 Grad vorgeheizt sein. Ein Heissluftofen wird auf 160 Grad für große, und auf 180 Grad für kleine Souffles vorgeheizt. Kleine Souffles sind schneller gebacken als große, bei engen oder dickwandigen Formen kann sich die Backzeit verlängern.
- Nach der in den Rezepten angeführten Backzeit können Sie sicherheitshalber mit einem Holzspiesschen die Garprobe herstellen. Während des Backprozesses dürfen Sie jedoch die Backofentür nicht öffnen.
- Soufflemasse als Füllung: Soufflemasse können Sie genauso in Gemüse befüllen. Je nach Saison eignen sich im Winter kleine vorgekochte Wirzköpfe, bei denen die Menge zwischen die Blätter gefüllt wird, im Sommerhalbjahr befüllen Sie vorgekochte und ausgehöhlte Peporoni, Kohlrabi, Patissons usw. Oder nicht vorgekochte Paradeiser.
- Auflauf: Aufläufe sind die gehaltvolleren, ein wenig schwereren Verwandten des Souffles. Anstelle der Grundsauce verwenden Sie Getreidebrei wie z.B. Milchreis, Griess-, Weizen-, Hirse- oder evtl. Maisbrei oder evtl. eingeweichte Backwaren wie Brot, Kuchen oder evtl. Zwieback.
- Wie bei dem Souffle kommt Eidotter (aber eine kleinere Menge) hinzu, und Fisch, Gemüse, Käse, Fleisch für pikanten, Beeren oder Früchte für süssen Auflauf. Sie können ihn genauso zusätzlich mit Butter oder Topfen anreichern. Als letztes wird die Menge mit Schnee (weniger als bei dem Souffle) gelockert. Der Backvorgang entspricht demjenigen des Souffles.
- Gratin: Gratinieren heisst überbacken. Wenn Sie also Gemüseresten in eine Form schichten, mit Reibkäse bestreuen und mit Butterflöckchen belegen und alles zusammen im Herd überbacken, haben Sie bereits einen einfachen Gratin. Es geht aber ebenfalls raffinierter! So wird's gemacht: Für einen Gratin können Sie grundsätzlich jede ofenfeste Form verwenden. Vorzugsweise nehmen Sie jedoch eine weite flache, denn jeweils grösser die Oberfläche ist, desto grösser wird ebenfalls die begehrte Kruste. Für Dessertgratins sind kleine Portionenformen am attraktivsten, für Schalen- und Krustentiergratin Original-Muschelschalen.
- Gratins unterscheiden sich nicht nur durch die Ingredienzien, sondern ebenfalls durch den Guss. Beim Gratin dauphinois besteht er z.B. aus Milch und Eidotter und wird über rohe, mit Reibkäse vermischte Kartoffelscheiben gegossen. Für delikate Dessertgratins durchrühren Sie Rahm und Eidotter, nach Wunsch ebenfalls ein klein bisschen Topfen, und gleichmäßig verteilen alles zusammen über geschnittene rohe Früchte oder evtl. Beeren. Für Gratins, die als gesamte Mahlzeit gereicht werden und deshalb ein klein bisschen gehaltvoller sein dürfen, nehmen Sie Béchamelsauce, die Sie nach Wunsch mit Reibkäse anreichern oder evtl. mit Safran, Curry, Senf, Muskatnuss oder evtl. Kräutern würzen.
- In der Wahl der Gratinzutaten sind Sie frei - Lust und Laune sind die besten Köche. Mit Ausnahme von Fisch und Wurst sollte alles zusammen vorgekocht sein, denn die Backzeit würde als Garzeit nicht ausreichen. Teigwaren, Gemüse, Erdäpfeln, Fleisch, Langkornreis, Getreide usw. Können beliebig zusammenkomponiert und gratiniert werden. Ideal ist der Gratin auch für Restenverwertung. Damit die Ingredienzien an der Form nicht kleben, wird sie gut ausgebuttert.
- Überbacken wird der Gratin im oberen Teil des Ofens. Die Temperatur sollte 220 bis 250 °C betragen, damit eine schöne Kruste entsteht, jedoch der Inhalt nicht austrocknet.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Was für eine tolle Idee. Danke herzlich für die super Anleitungen. Von mir zumindest gibts da die volle "Punktezahl" ;)