Brine oder Brining

Brine oder Brining lautet sinngemäß übersetzt etwas einlegen oder einsuren. Die Grundflüssigkeit besteht meist aus Salz, Zucker und normalerweise Wasser. In diese Flüssigkeit legt man dann das Grillgut bis zu 24 Stunden ein und das Grillgut saugt sich mit der Flüssigkeit voll. Da die Flüssigkeit während dem Grillen bzw. Garen darin behalten wird, wird das Grillgut besonders zart, saftig und würzig.

Brinen funktioniert nach 2 Prinzipien, nämlich Osmose und Permeation (Durchdringung). Sie gleichen sich im Normalfall relativ gut aus.

Beim Gesetz der Permeation geht Salz und Zucker üblicherweise von dem Gebiet mit der höheren Konzentration (Brine) zu dem Gebiet, das eine niedrigere Konzentration aufweist (Zellen).

So befindet sich zum Beispiel außerhalb eines Truthahns eine höhere Wasser Konzentration, als innerhalb. Somit wandert auch hier das Wasser vom Bereich der höheren Konzentration in den Bereich mit der geringeren Konzentration. Diese Bewegung des Wassers nenn man Osmose.

Sind Salz und Zucker erst einmal in den Zellen, beginnen sie die Zellproteine aufzuspalten. Und so können die Proteinie leichter miteinander reagieren. Es bildet sich daraus eine feste Schicht, die die Flüssigkeit bremst und aufhält. Wenn dann diese Schicht oder auch Grundsubstanz mit Hitze in Berührung kommt, z. B. beim Grillen und Erhitzen des Fleisches, verschmilzt sie und bewahrt das Wasser vor dem Austreten. So erhält man ein wesentlich besser gewürztes Fleisch, das wunderbar saftig ist.

Für das Brining eignen sich am besten magere und geschmacksärmere Fleischsorten, wie z.B. Huhn, Truthahn oder Schwein. Aber auch gewisse Meeresfrüchte sind dafür hervorragend geeignet, vor allem, wenn die Zubereitungsmethode mit hohem Flüssigkeitsverlust einhergeht.

Geflügel, wie Truthahn oder Huhn werden dadurch saftiger und legen auch etwas an Gewicht zu. Zucker und Salz gehen direkt ins Fleisch und so wird es auf sanfte Weise gewürzt und bleibt dabei herrlich saftig.

Lachsfilet hingegen sollte man vor dem direkten Grillen nicht brinen, da er ausreichend Fett und Eigengeschmack besitzt und so nicht so schnell austrocknen kann, wenn er gegrillt wird. Allerdings sollte er innen noch schön glänzend sein.

Möchte man den Lachs bei indirekter Hitze grillen und als ganzes Filet auf den Grill oder in den Smoker geben, dann ist Brinen die ideale Möglichkeit, den Fisch für längere Zeit auf dem Grill liegen lassen zu können. So kann er den Rauchgeschmack aufnehmen und wird nicht zu trocken.

Shrimps, sind ebenfalls perfekte Brine Kanditaten, da sie oft mager sind. Außerdem werden sie dadurch fester.