B - Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

gibt es in verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Vanille, Zitrone, Orange oder Bittermandel. Da die Aromen sehr intensiv sind, werden sie meist nur tropfenweise verwendet.

Heutzutage gibt es schon sehr gute Backblechauflagen, die das Einfetten und Bemehlen ersetzen. Backmatten aus Silikon erhalten Sie im gut sortierten Fachhandel. Durch ihre große Hitze- wie auch Kältebeständigkeit sind die vielseitig einsetzbar. Nach Gebrauch sollten die Matten unbedingt abgewaschen und gut getrocknet werden (die meisten Backmatten sind spülmaschinenfest). Niemals mit einem Messer auf einer Backmatte schneiden.

ist ein Backtriebmittel. Es ist eine Mischung aus Natron, Salz, Säuren und Stärke. Nach dem handelsüblichen und chemisch hergestellten Backpulver gibt es auch biologisches, das anstelle eines chemischen Säuerungsmittels Weinstein enthält. Im Teig entwickelt sich Kohlensäure, die den Teig rasch aufgehen lässt. Am besten das Backpulver mit Mehl vermengen und dann erst unter die restliche Masse mischen. Trocknen und gut verschlossen lagern.

Da Herde mit unterschiedlichen Heizsystemen ausgestattet sind, kann bei den Rezepten nur eine ungefähre Temperatur- bzw. Zeitangabe angegeben werden. Im Umluftofen sollten Sie auf Grund der gleichmäßigen Hitzeverteilung die Temperatur bis 20 °C niedriger einstellen. Sofern nicht anders angegeben, sollten Sie die Kekse im Heißluftofen und bei geschlossenem Zug backen. Geschlossener Zug bedeutet, dass die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und diese gleichzeitig als Triebmittel fungiert. Offener Zug hingegen bedeutet, dass der Dampf entweichen und das Gebäckstück trocknen kann. Moderne Öfen haben dafür bereits eine Vorrichtung (Zugklappe). Falls diese Ausstattung nicht vorhanden ist, klemmen Sie ein dünnes Holzstück (Kochlöffel) im oberen Bereich der Backofentür ein. Offener Zug wird vor allem bei der Herstellung von Baisermassen angewendet. Egal, welchen Herd Sie verwenden: Sie sollten immer einen Blick auf das Backgut haben, also immer auf Sicht backen. Beim Backvorgang kann es vorkommen, dass die Kekse unterschiedlich bräunen, daher sollten Sie das Blech mitunter wenden. Nehmen Sie von den Keksen auch eine Garprobe (mit einem dünnen Holz- oder Metallstäbchen das Gebäck in der Mitte anstechen; bleibt noch Teig daran hängen, muss das Gebäck weitergebacken werden). Der Backofen sollte generell vorgeheizt werden (es sei denn, es ist im Rezept ausdrücklich anders angegeben). Das Blech, auf das Sie die Gebäckstücke legen, sollte allerdings kalt sein, da sonst der Teig weich wird und die Kekse ihre Form verlieren. Bei der Zubereitung von größeren Mengen ist es ratsam, die Kekse auf Trennpapier oder Backmatten zu setzen, diese dann auf vorhandene Bleche zu ziehen und nach und nach zu backen. Bei Heißluftöfen können mehrere Backbleche zugleich eingeschoben werden.

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist. Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung evtl. auch öfter Benutzt werden. Butterbrotpapier ist zum Backen nicht geeignet.

Einige der in diesem Buch angeführten Zutaten (Schokoladehohlkörper, Fondant) sind nur im Fachhandel erhältlich. Da die Packungseinheiten etwas größer sind, ist es ratsam, gemeinsam mit Freunden eine Lieferung zu bestellen und diese dann entsprechend aufzuteilen. Sie erhalten qualitativ hochwertige Produkte, die so auch in Konditoreien Verwendung finden. Ihr Konditor oder Bäcker wird Ihnen aber möglicherweise auch kleinere Mengeneinheiten an Spezialzutaten wie Glucose oder Kuvertüre verkaufen. Sirup, Säfte, verschiedene Zuckersorten, Marzipan, Nougat, Kuvertüre und einiges an Ausfertigungs- bzw. Garniermaterial finden sie in gut sortierten Lebensmittelmärkten. Heimische Dörrfrüchte kaufe ich bevorzugt bei Bauern aus unserer Region oder beim Obsthändler, Schnäpse und Most am Bauernmarkt oder direkt ab Hof. Zum Füllen der Kekse koche ich die unterschiedlichsten Marmeladen immer selbst ein.

sollten Sie eine Prise Maisstärke oder Stärkepulver zugeben, die Masse wird dadurch fester. Baiser- und Windbäckerei kann mit Löskaffee oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Baiser bei eher niedrigerer Temperatur trocknen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr nachtrocknen lassen.

sind mit Zucker kandierte, meist eingefärbte Kirschen.

Löffelbiskuit

Diese werden aus getrockneten Biskuitresten oder notfalls aus Biskotten bzw. trockenen Keksen im Küchencutter hergestellt.

ist ein ätherisches Öl von Bittermandel-, Pfirsich- oder Marillenkernen. Es eignet sich für Kuchen, Stollen, Marzipan und Gebäck. Da es sehr geschmacksintensiv ist, sollte es nur sparsam Verwendung finden.

* Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
* In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
* Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
* Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
* Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
* Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Blindbacken macht man bei Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen) beschweren, damit sie beim Vorbacken eben bleiben.

Wie das genau funktioniert, sehen Sie in diesem Video.

z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.

Französisches Germgebäck bzw. Mehlspeise(Hefegebäck) mit hohem Butteranteil.

Paniermehl

(meist kleines und süß) gefülltes Hefegebäck

kleine, runde Plätzchen

und alle anderen Fette, die cremig gerührt werden, sollten beim Verarbeiten immer Raumtemperatur haben.