Geschmorte Rinderbäckchen in Spätburgunder
<5 MIN
Eier-Koch
Kaninchen in Rieslingrahm
Zubereitung
- Immer öfter gibt es Kaninchen ebenfalls in der Kühltruhe des Supermarkts. Auf jeden Fall bekommt man es bei dem Geflügelhändler, auf dem Markt bzw. bei dem Bauern. Kaninchenfleisch ist zart, hat ein helles Fleisch, das außergewöhnlich bekömmlich ist. Und dann heisst es zugreifen - auf der Stelle, ob es ein großes bzw. kleineres Exemplar ist.
- Hauptsache frisch! Erst einmal muss das Kaninchen sachgerecht zerlegt werden: Die Bauchlappen entlang der Rippen und des Rückens klein schneiden, sie zusammenrollen und mit Küchenzwirn zu einem Päckchen schnüren. Später die Keulen abspreizen, mit dem Küchenmesser das Fleisch bis zum Hueftknochen ablösen, dann lässt sich die Keule wegkippen und im Gelenk auseinander trennen.
- Alsdann das Rückenstück jenseits der hintersten Rippe durch das Rückgrat hindurch abtrennen und jeweils nach Grösse des Kaninchens mit einem stabilen Küchenbeil diagonal in drei bis vier Portionsstücke teilen.
- An der Schulter die Vorderläufe von dem Brustkasten schneiden. Diesen entlang des Brustbeines auftrennen und dann die Rippen entlang dem Rücken mit der Geflügelschere klein schneiden. Diese beiden Teile zwischen den Rippen in zweifingerbreite Streifchen schneiden. Sie sind hauptsächlich für die Sauce gut und zum Abnagen - es ist nicht viel Fleisch daran. Ansonsten bei dem Portionieren immer darauf achten, dass die Stückchen annähernd auf der Stelle groß sind.
- In einem Bräter zwei bis drei EL Butter aufschäumen, Öl zufügen und in dieser Mischung die Kaninchenteile gemächlich rundherum schön goldbraun anrösten. Unterdessen die Zwiebel sehr fein würfeln und mitschmurgeln, auch den fein gehackten Knoblauch zufügen und die ebenfalls klein gewürfelten Selleriestangen. Alles anrösten sowie mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
- Die Küchenkräuter mit den Petersilienstielen (Blätter abzupfen und zur Seite legen), der Chilischote, Lorbeerblättern und der Zitronenschale zu einem Bündel zusammenschnüren. In den Kochtopf betten. Danach Wein sowie klare Suppe aufgießen - die Flüssigkeit sollte höchstens zweifingerhoch anbieten. Den Deckel auflegen. Das Kaninchen auf kleiner Flamme oder im 140 °C heissen Backrohr eine gute Stunde schmurgeln.
- In der Zwischenzeit die Karotten mit dem Sparschäler von der Schale befreien, möglichst akkurat in gut zentimetergrosse Würfel schneiden. In einem flachen, weiten Kochtopf in der übrigen Butter schonend andünsten. Die Schalotten von der Schale befreien, der Länge nach halbieren bzw. vierteln, die Champignons reinigen, halbieren bzw. vierteln und zu den Karotten Form. Salzen, mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Zucker sowie einem Hauch gemahlenem Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen.
- Zugedeckt auf ganz kleinem Feuer ungefähr eine halbe Stunde weichdünsten, im eigenen Saft - aufpassen, dass nichts ansetzt, vielleicht mit einem Schuss klare Suppe für genügend Feuchtigkeit sorgen. Daraufhin zu den Kaninchenstücken in den Kochtopf geben, außerdem das Schlagobers aufgießen.
- Das Ragout jetzt ein weiteres Mal in etwa zehn min, nunmehr ohne Deckel und auf dem Küchenherd, leise auf kleiner Flamme sieden.
- Dazu schmecken als Zuspeise: Spinatstriewla (=> gesondert Rezept)
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- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
